【普洱茶知識分享~製程】：茶葉發酵

早期人們普遍認為，茶葉的發酵完全來自微生物的作用。然而在 19 世紀末至 20 世紀初，科學家發現茶葉即使在無菌狀態下仍可發生發酵反應，因而提出茶葉發酵的部分環節，其實是由茶葉本身的酵素所主導，並不完全依賴微生物。

在普洱茶的世界裡，由於製程中並未經過高溫乾燥，茶葉內部的酵素與菌類得以維持一定的活性。不論是在製作過程中，或是成品完成之後，這些內在條件仍能持續對茶葉產生影響，使普洱茶具有持續發酵與轉化的特性。

製前發酵

製前發酵可概分為熱發酵與冷發酵兩種。

普洱茶的熱發酵製程，為 1957 年以後發展出的人工快速發酵技術。透過灑水渥堆、加溫加濕等方式，使茶鹼、多酚類等活性與刺激性物質降低，讓茶湯表現更為滑順、甜潤。在渥堆過程中，堆心溫度可高達 60～65℃，最終形成的茶品，即為市面上所稱的「普洱熟茶」。

(圖1)渥堆房裡的渥堆毛茶

冷發酵則是在鮮葉萎凋、殺青、揉撚的過程中，或揉撚後、毛茶乾燥之前，透過特定手法提高發酵程度，促進茶葉活性物質的轉化與氧化。由於整個發酵過程皆在常溫條件下進行，不會像渥堆發酵產生高溫，因此被稱為冷發酵。此類茶品不帶渥堆熟茶的堆味，往往能呈現出獨特的甜蜜香。

(圖2) 2006年鑫昀晟系列~火餅，第一款完全冷發酵且以普洱茶低溫工藝製成的特殊普洱茶　

後發酵

依製程差異，茶類可分為不發酵茶（如綠茶）、發酵茶（如烏龍茶、鐵觀音等），以及後發酵茶（如普洱茶、六安茶、六堡茶、千兩茶等）。

後發酵茶的關鍵，在於製程中未經過足以使酵素完全停止作用的高溫處理。無論是散茶或緊壓成型後，茶葉仍能藉由自身的無氧發酵與氧化作用，持續進行轉化與陳化。經過多年在自然環境中的存放，茶品不僅不易劣變，反而隨時間展現出更加醇厚、圓潤的風味，這正是後發酵茶「越陳越醇厚」的核心特質，也與綠茶、烏龍茶等經發酵與焙火後風味趨於定型的茶類不同。

本篇內容乃石昆牧經典茶文化團隊節錄自石昆牧老師著作"經典普洱名詞釋義"，所有圖片均係石昆牧經典茶文化團隊採編，若需轉載請註明出處