【製程工藝】 萎凋

剛採摘下來的鮮葉水分含量高達 75～80 ％，萎凋主要目的在於減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生復雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉範圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關。

鮮葉採摘後，應立即攤開靜置，避免堆置。目前云南普洱茶製作，時常可見葉底紅變的現象，這常與不當堆置有關。避免發生類似情形，可將鮮葉置於儲菁槽上，保持適當溫濕度；依當時當地氣候調整，靜置萎凋時間最好在 8～10 小時之間。 

萎凋時間與方式依採摘時間、季節、天候、鮮葉嫩度、廠方設施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤晾萎凋、熱風萎凋。

以上文章參考節錄自石昆牧老師《經典普洱 名詞釋義》。轉載文章或圖片，請徵得發表人同意並註明出處。