【製程工藝】滇綠與滇青普洱之辨（三）滇青
雲南傳統的「滇青」製法，將鮮葉採摘下來後，一般還要經過靜置或風乾萎凋，以利於後續殺青溫度與時間控制；甚至有些只經過日光萎凋，而沒有殺青製程，直接進行手工揉捻。但這些傳統制法現代已不多見。同時「傳統製法」並不意味著一定等同于優良製程與觀念。
現代滇青的殺青溫度，無論鍋炒或滾筒式的鍋內壁溫度應在 180 ℃上下，全程約 6~12 分鐘左右殺青，溫度與時間都較滇綠為少。（如前文所述，滇綠殺青溫度約為 210℃~240 ℃）
雨季時，鮮葉過於潮濕，容易出現因殺青不透所導致的發酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現象。具有一定規模的廠方，在雨季製茶時通常會以熱風萎凋，完成後，葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完後，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。傳統式或現代一些少數民族以手工進行揉茶，且依茶菁粗細，分粗揉與復揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉。現代普洱茶揉捻製程與滇綠相同，均以機械揉捻後再人工處理。
曬青茶在揉捻完之後，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬乾燥，曬乾過程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會超過攝氏40度。傳統曬青有一特別注意的地方，通常在早上 10 點左右會完成採摘、殺青與揉捻，到 10點左右開始進行日曬至 16 點左右結束，依曬茶量與氣候而定。
如果乾燥不完全，將會使茶菁過度發酵，甚至可能發霉現象。若是下午採摘的鮮葉，完成殺青揉捻後，靜置至隔日清晨再日曬，將產生製前發酵，所產生的茶品茶湯較甜、無青味，另有一番風味。乾燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。
所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶製成的緊壓茶。將青毛茶置於蒸筒之中，以蒸氣蒸軟後壓製。緊壓攤涼後，解外套棉布。傳統乾燥方式有二種，一為自然陰乾 2~3 天，或是正反面日曬 2 小時後，再陰乾 1 天。普洱茶傳統日曬乾燥（毛茶和緊壓茶）多是在無遮擋狀態下直接日曬，茶葉中的一些內含物質，如兒茶素、葉綠素、胡蘿蔔素、不飽和脂肪酸等，在紫外線的照射下會發生質變，產生類似油耗味的「日光臭（多稱為『太陽味』）」。
經研究發現，濕度、溫度、氧氣等對於茶葉劣變的影響是不如光線（特別是紫外線）的破壞。現在一些地區進行普洱茶毛茶和緊壓茶的日曬乾燥中使用了曬棚，紫外線多被棚頂的覆蓋物過濾，此作法在替茶品乾燥過程中，提供熱量的同時又降低了對其內質的傷害，可見工藝的演進自有其積極意義。
有幾個製程中所發生的現象必須注意：殺青溫度過高會影響滇青茶質，但殺青溫度過低，也會讓茶菁發酵度過高，成為輕發酵茶。相同的，曬青毛茶乾燥不足，或是緊壓成品乾燥不足，也會導致茶品成為輕發酵，甚至造成發霉現象。由此可知，任一環節出了差池都可能讓茶品出現意想不到的任何結果。
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